Integral Longaniza Calabresa X 5 Kg

Descripción

INTEGRAL LONGANIZA CALABRESA X 5 KG rinde 62.5 kilos

RECETA DE LONGANIZA PARA ELABORAR 10 KILOS

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

CARNE DE CERDO - 6 KG (PALETA)
CARNE VACUNA - 2 KG (TAPA DE ASADO)
TOCINO - 2 KG
VINO BLANCO O TINTO - 0,4KG
INTEGRAL PARA SALAMES (214) - 0,8 KG

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8 mm, tocinera, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS

El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto.

Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Se recomienda utilizar tripas naturales de calibres 42/44 de vaca.

CARNES

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

En el caso de la elaboración de longanizas los cortes deben estar totalmente libres de membranas, nervios, etc.

PICADO

Se deben picar las carnes vacuna y de cerdo, es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 8 mm. Controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto. El tocino debe ser cortado en cubos de 5mm. Para que se disperse mejor, se puede escaldar en agua a 80° por 3 minutos. Mezclamos la carne y reservamos.

MEZCLADO

En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas y el tocino. Luego de esto se agrega el integral de longaniza y los líquidos, para finalmente mezclar.

EMBUTIDO

Para lograr un buen producto debemos prevenir defectos de embutido. Al llenar la embutidora la masa debe estar compacta, es decir sin aire. Una vez colocada la tripa en el tubo, pinchamos la tripa con una aguja para que al embutir se libere cualquier resto de aire. Esto es muy importante ya que las burbujas de aire oxidan la carne y dan mal aspecto y sabor. Para asegurar que no queden burbujas, una vez embutido, volvemos a repetir el pinchado.

PRESECADO/ESTUFADO

Llevamos los salames a una temperatura entre 25° a 28° por un periodo de 24 A 48 horas. Esto es para dar inicio a la proliferación de bacterias lácticas. Estas bacterias van a definir el sabor y aroma característico del producto. La humedad relativa ambiente debe estar en torno al 90%.

SECADO Y ESTACIONAMIENTO

Es importante tener en cuenta las condiciones del ambiente. La temperatura debe ser de 14° a 18° y la HRA (humedad relativa ambiente) debe ser del 75%. Se recomienda que el lugar tenga una leve circulación de aire y sea oscuro. De acuerdo al calibre del embutido el secado durará entre 25 a 45 días. El embutido estará listo una vez que llegue al 30% de merma.

Una vez transcurrido este periodo, las longanizas deberían estar recubiertas de un moho blanco característico conocido como emplume. Esto es signo de buena salud.

CONSERVACIÓN

Para que las longanizas no sigan secándose y perdiendo peso podemos optar por recubrirlos con parafina comestible, hundirlos en algún recipiente con grasa de cerdo previamente derretida o bien envasarlos a vacío.

Para más información sobre el uso en el elaborado seguir las instrucciones según lo indica el rotulo o el dorso del paquete.