The Art Of Fermentation: The Guide To An In-depth Exploration Of Essential Concepts And Processes With Recipes, De Wilson Md, Scott. Editorial Independently Published, Tapa Blanda En Inglés

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Libro: THE ART OF FERMENTATION: The Guide To An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes With Recipes

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La palabra fermentación ha sufrido muchos cambios durante los últimos cien años. De acuerdo con la derivación del término, es simplemente una condición de ebullición o burbujeo suave. El término primero fue utilizado cuando la reacción conocida de esta parte es la de las cosas que se producen, por supuesto, la burbujeante causada por el lugar causado por el inicio. No fue hasta que Gay-Lussac estudió los aspectos químicos del proceso que se cambió el término para indicar la descomposición del azúcar en etanol y dióxido de carbono (316). Fue Pasteur, sin embargo, quien marcó el nacimiento de la microbiología química con su asociación de microbios con la fermentación en 1857. Usó los términos célula y fermento son intercambiables al referirse al microbio. El término fermentación se asoció con la idea de las celdas, la producción de gas y la producción de subproductos orgánicos. La evolución del gas y la presencia de células enteras fueron invalidadas como criterios para definir la fermentación cuando se descubrió que en algunas fermentaciones, como la producción de ácido láctico, no se libera gas. Además, se pueden obtener otros procesos de fermentación con extractos sin celdas, lo que indica que la celda completa puede no ser necesaria. La posición se complicó aún más por el descubrimiento de que el proceso de producción de vinagre, generalmente conocido como fermentación con ácido acético, que produjo subproductos orgánicos, fue un proceso estrictamente aeróbico. La fermentación claramente necesitaba ser redefinida. Aunque los carbohidratos a menudo se consideran materiales esenciales para las fermentaciones, los ácidos orgánicos (incluidos los aminoácidos) y las proteínas, las grasas y otros compuestos orgánicos son sustratos fermentables para microorganismos seleccionados. Pronto se dio cuenta de que estas sustancias juegan un papel doble como fuente de alimento y como fuente de energía para los microorganismos (375). La energía producida por la combustión total (oxidación) de la sustancia en un calorímetro es su energía potencial. El enfoque más cercano para completar la oxidación ocurre biológicamente con oxidaciones ácidas, las cuales, con glucosa, producen dióxido de carbono y agua y dan como resultado la liberación de una cantidad considerable de energía. En condiciones anaeróbicas, solo se libera una fracción de la energía potencial porque la oxidación es incompleta. Para obtener una cantidad de energía equivalente a la obtenida en condiciones aeróbicas, se debe descomponer varias veces más glucosa en condiciones anaeróbicas. Hay, en consecuencia, una alta cantidad de subproductos orgánicos no oxidados. La fermentación llegó a ser considerada, entonces, como la descomposición anaeróbica de compuestos orgánicos a productos orgánicos, que no podían ser metabolizados más por los sistemas enzimáticos de las células sin la intervención del oxígeno. Los productos de fermentación diferían con diferentes microorganismos, siendo gobernados principalmente por el complejo enzimático de las células y las condiciones ambientales. El valor de estos productos condujo al desarrollo de la microbiología industrial.