Montes De Oca

Descripción

Montes de Oca


En los cuarenta andaba el siglo cuando se inauguro (calle de la Abada, número tantos) el comedor o comedero público de Perote y Lopresti, con el rótulo de Fonda Española. No digamos, extremando el elogio, que fue el primer establecimiento montado en Madrid segun el moderno estilo francés; mas no le disputemos la gloria de haber intentado antes que ningun otro realizar lo de utile dulci, anunciandose con el programa de la bondad unida a la baratura, y cumpliendo puntualmente, pudo mientras, su compromiso. La exótica palabra restaurante no era todavia vocablo corriente en bocas espanolas: se decia fonda y comer de fonda, y fondas eran los alojamientos con manutención y asistencia, así como los refectorios sin pupilaje. Es forzoso reconocer que si nuestros antiguos bodegones y hosterias conservaban la tradición del comer castizo, bien sazonado y substancioso, los italianos, maestros en esta como en otras artes, introdujeron las buenas formas de servicio y un poco de aseo, o sus apariencias hipocritas, que hasta cierto punto suplen el aseo mismo. No fue tampoco reforma baladi el sustituir la lista verbal, recitada por el mozo, con la lista escrita, que encabezaban los ordubres, versión estrambótica del término hors duvre. Lo que constituye principalmente el merito de los italianos es la introducción del precio fijo, la regla económica de servir un buen número de platos por el módico estipendio de doce reales, pues con ese sistema adaptaban su industria a la pobreza nacional y establecian relaciones seguras con un público casi totalmente compuesto de empleados y militares de mezquino salario, de calaveras sin peculio o de familias que empezaban a gustar la vanidad de comer fuera de casa en días señalados o conmemorativos.Para dar a cada uno lo que le corresponde con un criterio imparcial histórico, conviene indicar que no fueron Perote y Lopresti verdaderos innovadores en materia y formas de comer, sino más bien los que divulgaron aquel precioso arte en la vida de los pueblos. Ya Genieys habia dado a conocer las croquetas, los asados un poquito crudos, las chuletas a la papillote y otras cosillas; pero Lopresti popularizo estos manjares poniendolos al alcance de los bolsillos flacos, acreditando su saber, así como la equidad paternal de sus precios. Al propio tiempo superaba a Genieys en los arroces a la valenciana y a la milanesa, así como en el bacalao en salsa roja; era maestro en el cordero con guisantes, en el besugo a la madrileña, en la pepitoria, en los macarrones a la italiana y principalmente en los guisotes de pescado y mariscos al estilo provenzal o genovés. En el renglon de vinos, el poco pelo de la clientela limitaba el consumo a los tintos de Arganda o Valdepeñas para pasto, y un Jerez familiar y baratito para los libertinos domingueros, y para los iban que de jolgorio, con mujerio o sin el, a avanzadas horas de la noche. En estas francachelas de un personaje confianzudo y pobre, no se conoce el champán. El agua, de que algunos parroquianos hacian un gasto considerable, se anunciaba como de la Fuente del Berro; pero era de la Academia o de la Escalinata. En el servicio de vinajeras introdujeron los italianos cristalería fina en elegantes armaduras, y presentaban los mondadientes en gallitos y monigotes de porcelana. Inferior era el lujo en la mantelería y lienzos de mesa, de dudosa blanca los más días del año.