Elaboracion Y Evaluacion De Cerveza Artesanal Con Adicion De

Descripción

Elaboracion y evaluacion de cerveza artesanal con adicion de

Description:
La quinua es un pseudocereal de alto valor proteico poco aprovechado en Colombia. En el presente trabajo se elaboro cerveza artesanal tipo Brown Porter con quinua como adjunto. Para ello se realizo inicialmente un ensayo preliminar, y con base en los ajustes se establecio un diseno experimental de superficie de respuesta, con dos factores experimentales que fueron concentracion de quinua entre 5 y 20% y el tiempo de maduracion entre 7 y 14 dias. Los resultados obtenidos demostraron que no hubo diferencia significativa entre los factores experimentales evaluados. Respecto al grado de alcohol, fue similar entre las muestras y se encontro en el rango establecido para una cerveza tipo Brown Porter, al igual que el analisis microbiologico. En el analisis sensorial, los atributos de olor, espuma, color, aroma, sabor, sensacion en boca, residual general y calidad fueron bien evaluados en todas las muestras, siendo la cerveza con 20% de quinua y 7 dias de maduracion la que tuvo mejores atributos. Los valores optimos para calidad de cerveza fueron concentracion de quinua y tiempo de maduracion de 23,1% y dias respectivamente, con una escala de calidad estimada de (escala de 0 a 9)